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| Industria alimenticia |
Implementacion del HACCP, IPM para el control de plagas en la industria alimenticia
Nuestro Objetivo no es hablar del sistema HACCP, sino relacionarlo con nuestra tarea de manejo integrado de plagas (MIP) como pre- requisito del sistema, nuestro principal objetivo es tansmitir todo lo que esté relacionado a nuestra actividad, y de que manera opera para brindar el 100% de efectividad e información, teniendo en cuenta que logrando este objetivo colaboramos en forma significativa al desarrollo del plan como así también al de la industria en sí. |
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Al margen de las tareas técnicas que tengamos que realizar y que luego describiremos, otro de los factores imprescindibles que el plan necesita, es documentar todas las actividades para evaluar las tareas, con el objeto de optimizar el servicio y modificar las pautas de trabajo o bien mejorar los procedimientos que la misma aplica, evaluando el programa implemenatado, el cual debe satisfacer la puntuación ante una auditoría interana o externa.
Como primera medida, se deberá tomar conocimiento de todas las operaciones en el proceso de elavoración, recepción de mercaderías, almacenamiento, movimientos, disposición de la planta, rutinas de limpieza y todo otro elemento que aporten datos que puedan ser de utilidadp ara el desarrollo del programa.
El plan debe preveer actividades para el buen desarrollo del mismo e implementar medidas correctivas, las cuales deben prevenir posibles desviaciones, antes que las mismas ocasionen problemas o afectennegativamente a la producción de alimentos.
El manejo integrado de plagas operando como pre-requisito del sistema HACCP, consiste en realizar tareas en forma: racionales, preventivas y organizadas, para brindar una mayor seguridad en los alimentos, emejorar la calidad y disminuir las pérdidas por productos alterados.
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Al margen de las tareas técnicas que tengamos que realizar y que luego describiremos, otro de los factores imprescindibles que el plan necesita, es documentar todas las actividades para evaluar las tareas, con el objeto de optimizar el servicio y modificar las pautas de trabajo o bien mejorar los procedimientos que la misma aplica, evaluando el programa implemenatado, el cual debe satisfacer la puntuación ante una auditoría interana o externa.
Como primera medida, se deberá tomar conocimiento de todas las operaciones en el proceso de elavoración, recepción de mercaderías, almacenamiento, movimientos, disposición de la planta, rutinas de limpieza y todo otro elemento que aporten datos que puedan ser de utilidadp ara el desarrollo del programa.
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El plan debe preveer actividades para el buen desarrollo del mismo e implementar medidas correctivas, las cuales deben prevenir posibles desviaciones, antes que las mismas ocasionen problemas o afectennegativamente a la producción de alimentos.
El manejo integrado de plagas operando como pre-requisito del sistema HACCP, consiste en realizar tareas en forma: racionales, preventivas y organizadas, para brindar una mayor seguridad en los alimentos, emejorar la calidad y disminuir las pérdidas por productos alterados.
El plan MIP debe contar con distintas medidas de control, ya sean FISICAS (mediante control de malezas en áreas periféricas, caminos de tierra, control de humedad y temperatura, etc, QUIMICAS (tratamientos con insecticidas de distintas formulaciones y SANITARIAS (ejcutando planes de limpieza con el objeto de reducir los espacios libres con restos de alimentos en los distintos sectores.
Otra de las tareas que se deben realizar es registrar todos los datos que tengan que ver con el MIP, por ejemplo:
- Asentar tipo de producto utilizado en cada sector.
- Registrar información de cada uno de los sectores.
- Registrar todos los datos de las tareas de monitoreos.
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Este tipo de registro es sumamente importante debido a que los mismos son:
- Herramientas de consulta.
- Nos da la seguridad de que un pcc esta realmente bajo control.
- Nos permite verificar en lugar de inspeccionar.
- Nos da un historial.
- Y son elementos de prueba.
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Los Principios del Sistema
Publicados por la Comisión del Codex Alimentario en 1993 y aceptados internacionalmente, son los siguientes:
1. Análisis de los riesgos alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa.
2. Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso, en los que pueden producirse los riesgos alimentarios identificados.
Tanto este como el anterior punto exigen la confección de un Diagrama de Flujo del Proceso y consisten en preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
3. Determinación entre los citados puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios ("puntos críticos" de control º PCCs).
Se decide así en qué puntos del proceso el control es crítico para la seguridad del producto.
4. Definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los puntos críticos.
Requiere
a. Estableser los "límites críticos" para las medidas preventivas asociadas con cada PCC;
b. Establecer los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los límites críticos, lo que implica determinar acciones de vigilancia, frecuencia de las mismas y responsables de ellas, de tal modo que el proceso esté ajustado y bajo control;
c. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte una desviación fuera de un límite crítico, de tal modo que se restituya el control del proceso. Hay que fijar responsables de las mismas que deben incluir qué se hará con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control.
5. Verificación efectuada periódicamente, y cada vez que exista alguna modificación en las operaciones de la empresa, del análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos críticos a controlar y de los procedimientos de control y seguimiento.
En definitiva, se trata de establecer un método para confirmar que el sistema HACCP está funcionando correctamente. En esta tarea de mantenimiento del sistema y de aseguramiento de que sigue trabajando eficazmente, hay que emplear toda la información suplementaria necesaria.
6. Instauración de una fórmula eficaz de registro de datos que documente el HACCP.
Persigue poder demostrar en cualquier momento que el sistema funciona bajo control, corrigiéndose lo que proceda oportunamente y, por ello, que se están produciendo o confeccionando alimentos seguros. |
Las Ventajas
1. Es un planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los riesgos.
2. Evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la mera inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.
3. Ayuda a establecer prioridades.
4. Permite planificar como evitar problemas de plagas en vez de esperar que ocurran para controlarlos.
5. Elimina el empleo inútil de recursos en consideraciones extrañas y superfluas, al dirigir directamente la atención al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria, resultando más favorables las relaciones costos/beneficios.
6. Por esa misma razón:
a. Los inspectores gubernamentales, el productor, el fabricante y el consumidor final del alimento pueden estar seguros que se alcanzan y mantienen en él los niveles deseados de sanidad y calidad.
b. La Administración puede dirigir sus esfuerzos hacia otros artículos y operaciones sobre los que no se ejerce un control adecuado, con la economía que ello supone.
7. El sistema implementado es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, pasando por el procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares.
Asimismo, dentro del ámbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la seguridad de los alimentos (calidad del producto, prácticas de producción, etc.). |
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